Per sapere a che cosa serve il certificato Haccp è necessario prima di tutto conoscere il significato di questo acronimo, che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points: in italiano, l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici. In pratica, si tratta di un protocollo che per mezzo di specifiche misure di supervisione permette di certificare l’igiene e la sicurezza dei servizi e dei beni nel comparto alimentare. Tutti i professionisti che lavorano in ambito alimentare – i cuochi, i baristi e i camerieri, giusto per citare solo alcuni dei tanti esempi che si potrebbero menzionare – hanno l’obbligo di conoscere le regole igieniche e legate alla sicurezza alimentare.
Le prescrizioni normative
Sono due, secondo la normativa, gli elementi che occorrono per lavorare nel comparto alimentare: il manuale Haccp e il certificato Haccp. Il primo è un manuale che è la stessa azienda a mettere a disposizione dei propri dipendenti; il secondo consiste in un attestato di cui devono essere in possesso tutti i lavoratori, attraverso il quale viene attestato il completamento della formazione rispetto ai concetti essenziali dell’Haccp, come quelli relativi alla conservazione degli alimenti, alla microbiologia, all’igiene delle attrezzature, e così via.
Il Regolamento Europeo 852 del 2004
Il Regolamento Europeo 852 del 2004 è il riferimento normativo in materia, e disciplina l’obbligo di ottenere l’attestato per poter operare in ambito alimentare. In base a quanto previsto dal D. Lgs. n. 193 del 2007, qualora la formazione prevista non venga seguita si può andare incontro a una sanzione, per un importo compreso tra i 1000 e i 6000 euro di multa a carico dalle aziende.
La certificazione alimentare Haccp è obbligatoria per tutti i professionisti che lavorano in ambito alimentare, siano essi operanti nella produzione, nel trasporto, nel confezionamento, nella vendita o nella somministrazione. Gli addetti al catering, i responsabili di sala, gli addetti di sala, i cuochi, gli addetti dei reparti produttivi dell’industria alimentare, i professionisti della vendita di beni alimentari, i trasportatori, i camerieri e i baristi non possono svolgere il proprio lavoro senza aver seguito prima un corso Haccp.
Come si consegue il certificato Haccp
Occorre domandarsi, a questo punto, quale sia l’iter da seguire per ottenere la certificazione Haccp. Come si è accennato, è indispensabile seguire un corso di
formazione ad hoc, in presenza o anche online. Diversi corsi offrono la possibilità di conoscere le nozioni indispensabili per operare in ambito alimentare; per i professionisti specializzati, come quelli del comparto produttivo, c’è bisogno di corsi più approfonditi. In ogni caso, conclusi i corsi si rilascia un attestato grazie a cui è possibile lavorare non solo in Italia ma anche nel resto d’Europa. Solo alcuni enti autorizzati possono rilasciare il certificato, vale a dire la Regione e gli enti di formazione accreditati.
Corsi di formazione
Grazie alla certificazione viene attestato il conseguimento delle conoscenze afferenti a molteplici ambiti di lavoro: per esempio le norme di igiene che è necessario seguire nei locali, le regole da rispettare per la conservazione dei prodotti alimentari, l’igienizzazione degli strumenti e la microbiologia di base. I corsi insegnano il valore delle norme igieniche e del rispetto delle procedure previste per i metodi di igienizzazione. Essi, inoltre, aiutano a identificare i cosiddetti CCP, vale a dire i punti di controllo critici, e individuano le prassi da seguire per prevenire l’alterazione dei prodotti. I contenuti della formazione fanno riferimento, poi, alle attività di controllo e alla predisposizione degli interventi da attuare per la prevenzione dei rischi.
Come si svolgono i corsi
I corsi di formazione per il conseguimento del certificato Haccp includono insegnamenti teorici e pratici, con lo svolgimento di laboratori e soprattutto teamwork che garantiscono l’acquisizione delle skills che il comparto alimentare del nostro Paese richiede attualmente. Il percorso di formazione garantisce una vera e propria crescita: l’acquisizione della certificazione è solo il primo passo in vista dell’inserimento nel mondo del lavoro, grazie alle competenze tecniche e pratiche conseguite grazie ai corsi.